हैदराबाद. निजामों के शहर हैदराबाद की शादियों में अगर शुरुआत मटन मरग से न हो तो दावत अधूरी मानी जाती है. बेहद गाढ़ा, मखमली और तीखा-मसालेदार यह मटन सूप आज भले ही एक आलीशान स्टार्टर हो, लेकिन इसका इतिहास किसी दवा या ऊर्जा पेय जैसा रहा है.

इतिहासकारों के मुताबिक यह मूल रूप से यमन की एक अरबी डिश ‘सूप-अल-मरग’ है, जिसका मतलब शोरबा होता है. 18वीं सदी में निजाम की सेना में शामिल होने आए यमन के हधरामी सिपाही इसे अपने साथ हैदराबाद के आज के बरकस इलाके में लाए थे. मूल अरबी मरग बेहद पतला और कम मसालों वाला होता था. सर्दियों में सैनिकों की रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने, थकान दूर करने और बीमारों की कमजोरी मिटाने के लिए इसे एक टॉनिक की तरह दिया जाता था.

निजाम ने दिया अनोखा फ्यूजन
बाद में शाही हकीमों और सूफी संतों की देखरेख में निजाम के बावर्चीखाने ने इसमें एक अनोखा फ्यूजन किया. इसके पतलेपन को दूर करने के लिए इसमें काजू, बादाम, पिस्ता और गाढ़ी मलाई का पेस्ट मिलाया गया, जिससे इसे मखमली टेक्सचर मिला. स्थानीय गरम मसालों के जादू ने इसे वह जायका दिया, जिसने इसे सैनिकों के तंबुओं से निकालकर शाही दस्तरख्वान की शान बना दिया.

शाही हैदराबादी मरग रेसिपी और सामग्री
मटन (हड्डी वाला) – 500 ग्राम.
प्याज – 2 बारीक कटे हुए.
अदरक-लहसुन पेस्ट – 2 चम्मच.
हरी मिर्च – 4 से 5.
काजू और बादाम – भिगोकर पीसे हुए.
गाढ़ी मलाई या फ्रेश क्रीम.
दूध – 1 कप.
दही – आधा कप.
खड़े मसाले – इलायची, लौंग, दालचीनी, शाही जीरा और काली मिर्च.
हरा धनिया और पुदीना – बारीक कटा हुआ.
घी या तेल और नमक – स्वादानुसार.

बनाने की विधि

1. सबसे पहले एक प्रेशर कुकर में घी गरम करें. खड़े मसाले चटकाएं और प्याज को हल्का गुलाबी होने तक भूनें. अब अदरक-लहसुन पेस्ट, हरी मिर्च और मटन डालकर करीब 5 मिनट तक अच्छी तरह भूनें.
2. इसके बाद नमक, दही, आधा धनिया-पुदीना और 3 कप पानी डालकर कुकर बंद कर दें. 5 से 6 सीटी आने तक पकाएं, ताकि मटन पूरी तरह गल जाए और हड्डियों का अर्क पानी में अच्छी तरह मिल जाए.
3. अब कुकर खोलकर इसमें काजू-बादाम का पेस्ट और दूध डालें. इसे धीमी आंच पर लगभग 10 मिनट तक पकने दें, जब तक सूप गाढ़ा न हो जाए.
4. अंत में फ्रेश क्रीम या मलाई और बचा हुआ धनिया-पुदीना डालें. गरमा-गरम, क्रीमी हैदराबादी मरग तैयार है. इसे खमीरी रोटी या नान के साथ परोस सकते हैं.